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雨億餐飲食堂承包菜品管控
來源:www.gomodders.com | 作者:bankchen | 發布時間: 2020-07-02 | 1866 次瀏覽 | 分享到:
食堂承包的飯菜品質直接影響到餐飲公司的形象,也造成客戶對餐飲公司的不信任,所以食堂承包公司必須嚴格細膩對待每一種菜品質量的流程控制,食堂飯菜的制作須經以下:
食堂承包菜品管控
食堂承包的飯菜品質直接影響到餐飲公司的形象,也造成客戶對餐飲公司的不信任,所以食堂承包公司必須嚴格細膩對待每一種菜品質量的流程控制,食堂飯菜的制作須經以下:

       第一、每周的食堂菜譜的編制與審核
       1、菜譜的責任人為主管、及廚師。必須充分掌握員工口味,不喜歡的菜品避免采購及出品;采用豐富的菜式并不斷的變換搭配與做法。
       2、避免同一天的兩餐中出現同一種菜。根據食堂所在地和季節采購及市場調查,來確定采購的菜的品種等。
       第二、所采購食材和驗收
       1、各類食材采購必須到有營業執照等三證齊全的正規商鋪采購。
       2、各批類蔬菜做<農藥殘留檢測>分析,無誤后方可進入下一步工作,配送過來的食材物料須經采購員與倉庫管理員檢查核實無疑后方可入庫或進入廚房儲物間。
       3、驗收時應注意質量、單價、數量是否相符,有無超過有效食用期或變質、腐爛等。
       第三、食材加工清洗
       1、食材清洗加工前須對初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)清洗以“一浸二泡三清洗”為原則
       2、切配要求廚工按食堂廚師組長預定要求進行加工,做到切絲切片絲切塊等;切配應做到厚薄一致,粗細均勻
       第四、食材蒸煮烹飪
       1、準備好炒菜的各類配料及工具,及時炒出優質菜肴;避免太早出品影響菜的顏色、新鮮、口感及溫度;也要杜絕因炒菜太遲而造成排隊等菜現象。 
       2、炒菜前需備齊調味料(如油鹽醬醋、蔥姜蒜等)及配色料(如紅椒青椒等);明確每道菜制作人員。
       3、應以色、香、味、形俱佳為原則,根據員工普片喜好口味調節咸淡度。
       4、廚師必須確認菜肴的生熟度、咸淡度等達標后方可出鍋售賣,否則一經就餐員工投訴,直接追究該廚師及廚師組長之責任。如引起嚴重投訴,則必須檢討及處罰,或開除。

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